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苏东坡“菜谱”首次公开 东坡肉原是白水煮肉
http://wz1122.com 2020/2/14 15:50:54
非遗继承人曹绍明向母亲学做东坡肘子。
眉山东坡肘子。
清道光壬辰眉山三苏祠刻《三苏全集》。

  两年多时间里,三苏祠进行了大规模修缮,与此同时一批明清古籍也重新进行整理。其中,一本《东坡全集》引起了三苏祠研究部主任徐丽的注意。“书中记载有烹制 东坡肉的古法,我们还是第一次向外界公开。”徐丽说,古籍资料证明,苏东坡不仅会做肉,酿酒、煮粥等也很在行,是个不折不扣的美食家,但东坡肉这个特色美食并非苏东坡原创,更令人意外的是,古法所介绍的东坡肉比较清淡,仅有白水慢炖猪肉,不像现在色香味俱全。

苏轼《猪肉颂》《食豆粥颂》。

  “菜谱”首次公开 东坡肉口味清淡得很

  12月1日,三苏祠陈列研究部主任徐丽站在苏宅古井旁,细细端详。据史料记载,苏宅古井是三苏父子一家生活饮用的水井,是苏家留下的唯一遗迹,距今一千年。井水清爽甘美,长年不枯。当地人传说饮此神奇的井水,会使人耳聪目明,濡染文豪灵气。

  徐丽对井水兴趣不大,她感兴趣的是,当年苏家厨房到底在哪儿?“苏宅明末毁于兵燹,重建后没有厨房,根据古人的习惯,厨房应该就在井水不远处。”徐丽希望找到苏宅厨房,源于近期发现一本“菜谱”,“菜谱”作者正是大名鼎鼎的苏东坡。

  受地震等自然灾害影响,三苏祠毁坏严重。2013年8月,三苏祠启动建祠以来最大规模修缮,徐丽和同事开始重新整理馆内藏书,一批明清古籍,引起她的兴趣。“这本《东坡全集》,是道光年间眉州刻本,记载了大量苏东坡对美食的研究,其中就有著名的《猪肉颂》。”

  “净 洗铛,少著水,柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他,火侯足时他自美。黄州好猪肉,价贱如泥土。贵者不肯喫,贫者不解煮,早辰起来打两椀,饱得自家君莫管。” 徐丽说,除了一些通假字,刻本上的《猪肉颂》与现在流传的版本,基本相同。“到了江浙一带,常用五花肉,因此成为东坡肉;眉山地区一般选用肘子,因此成为 东坡肘子。”

  长期研究东坡肘子的眉山美食家蹇学刚分析认为,古法所做的东坡肉,应该比较清淡。一方面,《猪肉颂》中只有对火候的介绍,没有对调料的说明,这是一个印证。另一方面,辣椒等调料,是宋代以后才传入大发一分pk10,宋朝的东坡肉,味道肯定没得现在丰富。

苏轼《菜羹赋》。

  东坡肉有“妈妈的味道” 老婆发明东坡肘子

  长期研究东坡文化的徐丽认为,东坡肉虽然以苏东坡命名,但可能并不是苏东坡原创。“根据我们的研究,东坡肉的做法古来有之,尤其在眉山地区,比较盛行。”徐丽说,苏轼应该是到黄州后,根据记忆中‘妈妈的味道\\’,加入一些个人元素后,发明而成。

  蹇学刚同样认为,东坡肘子的原创并非苏东坡。“苏轼的老婆王弗才是原创者。”

  蹇 学刚说,苏东坡年轻时,书法阴柔有余而刚劲不足,四川人讲究“吃啥补啥”,于是王弗常常炖蹄髈给老公吃。有一次因一时疏忽,肘子焦黄粘锅,急忙加各种配料 再细细烹煮,以掩饰焦味。不料这么一来,微黄的肘子味道出乎意料的好,顿时乐坏了东坡。苏东坡向有美食家之名,不仅自己反复研究,还向亲友大力推广,于 是,东坡肘子便流传百世。

  2014年8月8月,眉山市东坡区的特色美食东坡肘子,被国家质检总局正式批准为国家地理标志保护产品。

苏轼《东坡酒经》。

  酿酒做肉样样行 苏东坡是不折不扣美食家

  在非遗继承人、东坡肘子传人曹绍明看来,从苏东坡的文字记载演化出现实中的普通菜品,又从单一的菜品技法演化成规模空前的民间食俗,这不仅是一部“食俗史”,更揭示了国人食俗文化的流变与演进。

  在 这本《东坡全集》中,除了东坡肉的做法,还有《食豆粥颂》、《东坡酒经》、《老饕赋》等内容。“这些资料都能证明,苏东坡不仅会做肉,酿酒、煮粥等也很在 行,是个不折不扣的美食家。”徐丽说。苏东坡不仅爱吃猪肉,也爱吃蔬菜,“丰湖有藤菜,似可敌莼羹”,他把丰湖边的藤菜比作杭州西湖的莼菜,在他看来,蔬 菜比鸡鸭鱼肉更味美。有毒的河豚也成了苏东坡诗中的美味,“蒌蒿满地芦芽短,正是河豚欲上时。”徐丽介绍,苏东坡有关美食的诗文上百首,苏东坡算是不折不 可的美食家。

  记者了解到,这些古籍还是首次对外公开,今后将继续存放在三苏祠内,不会对外展出。华西都市报客户端记者 梁波 李庆

苏轼《老饕赋》。

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  《东坡酒经》

  苏 轼烹饪方法独特,最注重保持菜的原料本色的香味,辅料简要,烹制方法精炼,注重火候,讲究菜烹制的醇香与鲜美。苏轼也喜欢酿酒,常酿的是米酒。贬岭南后, 苏轼用岭南的酿酒方法酿真一酒。真—酒只用白面、糯米、清水三种酿造,酒成玉色,有自然香味。用上等面粉发酵,蒸饼,风干,两个月后可用。每料五斗,三斗 更好。用一斗米煮熟,加曲末三两。拦匀,入瓮,拍实,做井,候水满井中,每斗投三升新煮熟米。酒熟可得好酒六升,醨者四五升。其酿出酒种类也很多,如加桂 花酿的桂酒,用蜂蜜酿的蜜酒,加天门冬酿的天门冬酒等。

  《老饕赋》

  烹 调用的水要新鲜,镑碗等用具一定要洁净,柴火也要烧得恰到好处。有时候要把食物经过多次蒸煮后再晒干待用,有时则要在锅中慢慢地文火煎熬。吃肉只选小猪颈 后部那一小块最好的肉,吃螃蟹只选霜冻前最肥美的螃蟹的两只大螯。把樱桃放在锅中煮烂煎成蜜,用杏仁浆蒸成精美的糕点。蛤蜊要半熟时就着酒吃,蟹则要和着 酒糟蒸,稍微生些吃。

编辑:SN098

编辑:何双印
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