餐飲老字號 請不要再倚老賣老！
2020年，很難。做餐飲的，雪上加霜。老字號餐飲，甚至有點(diǎn)窮途末路。
8月底，老字號餐飲鼻祖全聚德(行情002186,診股)發(fā)布半年報，爆虧1.48億！
9月中旬，有客戶在狗不理包子店吃得不滿意就拍了視頻發(fā)網(wǎng)上，結(jié)果狗不理居然報警回?fù)簟?/P>
近日，幾位微博大V去吃赫赫有名的厲家菜，3000元一桌的飯卻“非常糟糕”，在微博熱搜上引發(fā)群體吐槽。
歷史與今天
明清時代，得益于商品經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，中國的諸多老字號也誕生在這一時期。據(jù)統(tǒng)計，目前全國1128家老字號平均年齡超過142歲，行業(yè)分布中，食品加工和餐飲服務(wù)類合計占比接近一半。
現(xiàn)存的食品餐飲類老字號大多誕生于清朝中后期，比如北京的全聚德、便宜坊，上海的沈大成、杏花樓，天津的狗不理、十八街麻花，廣州的廣州酒家(行情603043,診股)、陶陶居等。
在過去市場競爭不激烈、民眾整體消費(fèi)水平偏低的時代，老字號餐飲是身份與地位的象征。只要店開著，就不愁客人不來；只要菜品沒有問題，就不會有顧客的埋怨與吐槽。
但近些年，諸多老字號頻繁發(fā)生菜品質(zhì)量不高，價格昂貴，服務(wù)差，還不接受批評建議的案例，老字號跌落神壇。
“去北京別吃全聚德”、“去天津別吃狗不理”、“去揚(yáng)州別吃富春茶社”、“去上海別吃老半齋”。類似的說法現(xiàn)在網(wǎng)絡(luò)上數(shù)不勝數(shù)。
從過去必須推薦本地最有特色的老字號，到現(xiàn)在是去哪都比去這些老字號強(qiáng)。不知從何時起，老字號已經(jīng)走向了普通消費(fèi)者特別是本地居民的對立面。
市場經(jīng)濟(jì)浪潮下，消費(fèi)者從沒有選擇到選擇出現(xiàn)困難癥，諸多市場潮流的興起成為壓垮老字號餐飲的最后一根稻草。
慘不忍睹
老字號們在消費(fèi)市場反映出的問題可能還存在爭議，但這些問題在資本市場卻袒露無疑。
2020年的A股市場，迎來第三家老字號純餐飲企業(yè)——同慶樓(行情605108,診股)。
創(chuàng)立于1925年的蕪湖同慶樓，在北京、南京、武漢、合肥等城市都有留下足跡。公司主要菜品有牛氣沖天、黃山臭鱖魚等，此次募資主要用于新開12家連鎖酒店。
同慶樓上市實(shí)現(xiàn)4連板，市值上很快就力壓同行全聚德和西安飲食(行情000721,診股)，雖然目前同慶樓股價再度跌破首日開盤價，但仍舊是餐飲老字號一哥。
這并非同慶樓有多強(qiáng)，而是全靠同行。只要范圍足夠精準(zhǔn)，誰都能成為王者。
1997年就上市的西安飲食，23年間累計凈利潤為2.12億元，每年不到一千萬，而且在 2019年虧損4700萬的基礎(chǔ)上，今年上半年再虧7000萬。
知名度更高的全聚德業(yè)績相比好很多，平均每年盈利接近1個億，但危機(jī)也在顯現(xiàn)，2019年業(yè)績接近腰斬，今年上半年直接爆虧1.48億。
同慶樓在業(yè)績上相對穩(wěn)健，2018年凈利潤達(dá)到2億元，2019年僅微跌1.35%，今年上半年下滑幅度不到30%。
資本市場上，無論是股價表現(xiàn)還是經(jīng)營業(yè)績，老字號餐飲可謂是“一手好牌打的稀巴爛”，慘不忍睹。
為什么會股價一蹶不振？因?yàn)闃I(yè)績差，更沒有成長性。
為什么沒有成長性？因?yàn)樵诳蛻粼孤曒d道下，仍然不改進(jìn)服務(wù)、不專注創(chuàng)新。
而餐飲企業(yè)在服務(wù)和創(chuàng)新上，只要想學(xué)習(xí)，可以借鑒的成功經(jīng)驗(yàn)多如牛毛。
后起之秀
要說歷史，在一眾老子號面前，很多后起之秀可能連孫輩都算不上。
1952年創(chuàng)建的肯德基，1987年在北京開第一家店，正式進(jìn)入中國。30多年間，在中國開出超過6000家門店。是什么支撐著肯德基的快速發(fā)展？永不停息的創(chuàng)新。
剛進(jìn)入中國時，肯德基也僅僅有吮指原味雞、雞汁土豆泥等8種產(chǎn)品，在很快滿足了第一波追求時尚的消費(fèi)者后，肯德基很快認(rèn)識到整個行業(yè)和消費(fèi)群體的變化。
進(jìn)入中國的“洋品牌”越來越多，消費(fèi)者對于這些餐廳的認(rèn)可度不再趨之若鶩?？系禄凇傲⒆阒袊?、創(chuàng)新無限”上下功夫，不斷推陳出新。比如，菜品上從北京雞肉卷到米飯?zhí)撞停瑥凝埼r堡到鹵煮串串等等，基本上每隔幾天就會有新品推出。除此之外，肯德基還對公司戰(zhàn)略、品牌標(biāo)識、廣告語等不斷改進(jìn)。
西式快餐都能想出創(chuàng)新的法子，魅力無窮的中餐想要創(chuàng)新應(yīng)該是“小菜一碟”。
如果說肯德基這類快餐跟中餐有差距，那1994年才創(chuàng)立的海底撈卻在20多年間成為中國餐飲當(dāng)之無愧的第一。靠的是什么？細(xì)致入微的服務(wù)意識。
排隊(duì)等位時提供免費(fèi)零食和擦鞋、美甲服務(wù)，服務(wù)員陪你玩游戲、唱歌跳舞，與顧客隨時互動交流等，每一位進(jìn)入海底撈的顧客都本辦法感受到這種體貼的服務(wù)無處不在。
做火鍋的這么多，海底撈的菜品也很難和別人做出太多不一樣，但其就是憑借這種體貼入微的服務(wù)，贏得了顧客的好評，形成了品牌效應(yīng)。
肯德基的創(chuàng)新、海底撈的服務(wù)，這些后起之秀的成功著實(shí)值得老字號們好好反省。
不要倚老賣老
老字號創(chuàng)新的案例也是不勝枚舉。大白兔跨界美妝、飲料甚至服裝，五芳齋粽子在口味和渠道上創(chuàng)新轉(zhuǎn)型走向全國。
所以，不是時代拋棄了老字號，而是很多老字號跟不上時代。
餐飲企業(yè)是最能檢驗(yàn)品牌生命力的載體。老字號能延續(xù)百年歷史，靠的就是正宗地道、貨真價實(shí)、服務(wù)消費(fèi)者。不能在走過百年歷史后，只剩情懷，忘了是如何出發(fā)的。
有些記憶再老，依然有它的溫情；而失去了那些靈魂，再老的字號不過徒有虛名。
餐飲老字號們，請不要再倚老賣老，放下身段、積極創(chuàng)新，才是你應(yīng)有的樣子！