舍命狂奔的火鍋超市 究竟“香”在哪？

　　“如果有什么事是一頓火鍋解決不了的，那就來兩頓。”

　　中國人民對火鍋的喜愛可以說是溢于言表，天氣變冷了，要來一頓火鍋，朋友聚餐，火鍋也總是優先選項，逢年過節一家人圍著吃頓火鍋，也同時滿足了便捷和美味。

　　崛起的家庭小火鍋

　　餐飲品類中，火鍋可以說是唯一不分地域、文化和季節，適口性絕佳的中國美食“獨角獸”。

　　光是在火鍋餐飲類目，還誕生了海底撈、呷脯呷脯兩家上市企業，更別說相關的產業鏈公司頤海國際、天味食品(行情603317,診股)等等。

　　火鍋長期占據餐飲市場的大頭，比例達到13.7%，并且近年來還有大量的火鍋英雄相繼開出火鍋店，業態繁榮可見一斑。

　　在年初，線下火鍋店被迫暫停營業，這些需求雖然減少了，但沒有完全消失，而是像其他的餐飲品類一樣，轉移到了家庭。

　　疫情對用戶餐飲消費習慣的影響無疑是巨大的，從產品上來看，用戶開始回歸到餐飲食材本身，對食物的健康、品質、性價比更加看重，產品消費更加趨向于實用主義；而從行為上來看，用戶也更加習慣于到家消費，快手菜、半成品菜、自熱菜的接受度和普及度不斷提高。

　　對于餐飲行業而言，傳統的“到店”模式正在向“到家”模式分流轉化，由“家庭餐桌”所支撐起的餐飲零售市場，正在受到越來越多的關注。

　　事實上，在消費升級的大背景下，消費者早已出現“宅、急、忙、懶”的整體趨勢，對餐飲行業也提出了新的履約要求。

　　用戶消費需求及習慣的變化向產業端傳導，便促使了餐飲零售行業逐漸走向風口，而最先完成餐飲零售的品類，便是火鍋零售。

　　火鍋是沒有什么動手門檻的一個行業。一份底料、一個鍋，再湊上些家里有的食材，就能解決一頓飯。

　　以前，在家場景的火鍋生意，過去一直是由菜場、超市、便利店等分攤。

　　不過，家庭火鍋的消費場景下，用戶單次的采購量是不太符合正常生鮮購買規格。

　　火鍋類食材采購的特點是單品種類要多，分量要少。分量太大吃不完，種類少了又不能盡興。所以在家里吃火鍋，往往單品數量不會超過10種。

　　于是，火鍋超市出現了。

　　據不完全統計，目前全國火鍋超市品牌已有十多個，包括鍋圈食匯、懶熊、川小兵、火鍋青年等等。

　　在這些火鍋超市，品類繁多，從底料、調料，到常見的火鍋食材應有盡有，最重要的是，這些食材大多采用小包裝，能夠滿足小家庭的份量需要，增加每次火鍋的單品數量。

　　這股火鍋超市創業潮出現的另一個原因是資本對此業態也抱力捧態度。

　　根據公開報道統計，從2019年8月以來，鍋圈在短短一年時間內，完成了4筆累計10億人民幣的融資，而僅在2020年前十月，鍋圈線下新增門店就超過3300家，速度驚人。

　　連“到店”巨頭海底撈也在不斷試水火鍋“到家”零售模式，今年3月，海底撈推出半成品菜品牌試水線上零售，11月，海底撈在北京開設了“食材自提店”，被業內普遍認為是正式跟進火鍋食材零售市場。

　　火鍋超市的困境

　　不過，火鍋超市也不是十全十美的。

　　從目前情況來看，無論是被稱作行業第一的鍋圈還是第二的懶熊，提供的火鍋食材還集中在肉類、滑丸類以及少量水產生鮮類，不能提供生鮮食材。

　　蔬菜瓜果本身不易保存，損耗很大，消費者對新鮮的敏感度還很高，所以才有“不賣隔夜菜”的口號。

　　尤其如果是經加工的蔬菜瓜果，沒在保鮮期內售出，連隔天降價處理的“資格”都沒有。

　　加上產品客單價很低，比如一份冬瓜，在火鍋店內的價格賣出8-15元不等，但超市內售賣購買價格通常不能超過5元。算上廚師現切的人工成本和自然損耗，都會是現有火鍋超市難以承受之重。

　　可恰恰是生鮮食材，特別是蔬菜類是火鍋場景中必不可少的品類。如果無法滿足這些品類的購買需求，消費體驗大打折扣不說，火鍋超市相對于超市、菜場等的競爭力也就大大弱化了。

　　首先多家火鍋超市都在強調自己的供應鏈，拿丸子和肉片來說，很容易冷凍保存，標準化程度也做得非常好。

　　易于冷凍保存的另外一層意思，就是這樣的產品很容易走渠道生意，而不是門店生意。

　　雖然“一站式購齊”給消費者帶來了便利性的吸引力，但是如果超市的價格要遠遠低于這些火鍋超市，再加上現在各種“送菜上門、免運費”的買菜APP普及，那么這些好不容易圈來的用戶，依舊很有可能“叛逃”。

　　其次，線下門店，永遠繞不開成本高的困境。

　　由火鍋食材去單獨構建一個門店的購買場景，目前行業沒有先例，也不太符合門店的構成。

　　盡管火鍋被稱為四季皆宜的餐飲品類，但總體市場規律上還是有秋冬季旺季和春夏淡季的區別。

　　門店堂食和家庭場景也不一樣。門店能夠盡可能地創造一個舒適的環境讓消費者感受不到季節變化，在家是做不到的。換句話說，家庭場景中的火鍋銷售淡旺季更加明顯。

　　今年在疫情這樣極端的環境下，淡旺季可能被沖淡，但這并不構成長期的有利條件。

　　事實上，為了提高坪效，火鍋超市已經開始添加混搭性的產品，擴充業態，希望形成以火鍋為特色，帶動其他產品銷售的業態。比如鍋圈和懶熊在門店內都有搭售燒烤類產品。

　　此外，現有的火鍋超市推出的都是加盟模式，以收取品牌費、管理費和人工培訓等費用來獲取利潤，實際上也將風險轉嫁到了加盟商的頭上。對品牌商而言，產品和服務質量的把控同樣也關乎品牌形象。

　　無論如何，火鍋零售的興起、鍋圈的走紅，都預示著整個餐飲行業正在向零售化、數字化進行轉型。不知在資本的助力下，能否走的更遠。